De Táparas por Cáceres

El pasado año, la ciudad extremeña de Cáceres recibió el relevo de Vitoria como Capital Española de la Gastronomía. Por este motivo y por mi condición de amante culinaria, decidí visitar uno de los restaurantes que estuvo entre el primer y segundo puesto durante 2015 en el portal TripAdvisor: Tápara.
Se encontraba en la avenida Pierre de Coubertin, en la zona de Nuevo Cáceres. Por aquel entonces parecía un proyecto piloto, ya que apenas contaba con cuatro mesas en su interior, algunas más en la terraza si hacía bueno. Era difícil creer que aquella tapería tuviese futuro, pues las tapas eran bastante grandes y apenas costaban 4 euros. Por muchas tapas que sirviesen, con cuatro mesas pocas ganancias podían tener. Abandoné el establecimiento con cierta aflicción, pues comí como una verdadera reina y sentí que sería la primera y última vez que probaría aquellos manjares.

Como me quedé con ganas de probar muchas de sus tapas, un año después he decidido volver. En un principio pensé que me había perdido, pero para mis adentros algo me decía que mi vaticinio se había cumplido. Me encontré con una tapería, sí, pero no era Tápara. Entré para interesarme por cuánto tiempo llevaban abiertos y me respondieron que pocos meses. Cuando les mencioné, con pesar, que iba con intención de almorzar en el antiguo establecimiento, rápidamente me dieron otra dirección. ¡Qué sorpresa! Tomé un piscolabis en la tapería con la que me dí de bruces a modo de agradecimiento por la buena nueva y enseguida cogí carretera y manta y partí hacia el nuevo emplazamiento de Tápara.

Conforme iba llegando al destino, más me alejaba del centro de Cáceres. Aún no había llegado al establecimiento y ya empezaban nuevos augurios. Urbanización R-66, a las afueras de la ciudad, zona residencial… “No sé yo”-pensé para mí. A pesar de todo, lo que no dejaba pensar lo valientes que debían ser los dueños para embarcarse en un proyecto tan arriesgado. Y yo, como además de amante culinaria soy muy curiosa recé a todos los santos para que los dueños me concedieran unos minutos y pudiesen contarme la historia de aquella tapería.
Llegué cuando apenas quedaban unos minutos para que el reloj diera las dos de la tarde y aquello estaba casi a rebosar. Con suerte ocupé una de las dos mesas que quedaban libres. No debía irles muy mal cuando los comensales se acercaban lo antes posible con tal de coger mesa.

Me atendió Gonzalo Serrano, uno de los dueños de la tapería. En el antiguo establecimiento él solía estar en la cocina y Beatriz Mendoza, la otra propietaria, era ahora la que se encontraba entre fogones. Gonzalo, muy atento, no cesó en comprobar que todos sus clientes estuviesen satisfechos e incluso percibí que ofreció unas copas de vino a cuenta de la casa a una mesa a la que le estaban tardando sus platos.
Lo primero que se me ocurre preguntar es por el cambio de roles. Entre risas me explica que Gonzalo es el que nació con el don de gentes y al abrir el nuevo local decidieron que sería buena idea hacer el cambio. Bea opina que uno de los ingredientes clave de su éxito es el trato al cliente.

La decisión
Gracias a mi bien desarrollada condición de pitonisa, como antes les contaba, yo ya predije el año anterior que aquella agradable pero diminuta tapería no podría continuar abierta mucho tiempo. En una época en la que cualquiera puede poner un negocio pero difícilmente consigue mantenerlo, estos valientes chicos han ampliado el negocio en menos de dos años y pese a haberse asentado a las afueras de la ciudad han cuadruplicado sus ingresos. La decisión de ampliar vino motivada porque llegó un punto en el que no podían hacerse cargo de la mayoría de reservas debido al poco espacio del que disponían.
Reconocen que realizaron el cambio con bastante recelo, pues la antigua ubicación era un lugar de paso y muchos paraban a tomar algo y al ver la carta terminaban comiendo allí. Apenas podían soportar el alquiler con tan pocas mesas, poco a poco iban pudiendo pagar pero no obtenían ganancias. Para su suerte, en la R-66, donde se encuentran ahora, reside la mayoría de sus antiguos clientes. Beatriz y Gonzalo consideran que, a pesar de que en TripAdvisor tienen muy buena crítica, la mejor publicidad es el boca a boca. “Si comes bien en un sitio, vas corriendo la voz. Quieres llevar a tus amigos o familiares a que descubran el sitio, esos amigos llevan a otros amigos…”. También cuentan con el sano compañerismo de otros hosteleros que recomiendan Tápara a los transeúntes.

¿Por qué Tápara?
“En un principio pensamos en Destapa, queríamos hacer tapas que se sirvieran con tapadera. Al final encontramos en internet la palabra tápara, que viene de tapera, que en valenciano, catalán y castúo significa alcaparra. Nos gustó porque lleva el nombre de un alimento y, además, incluye la palabra tapa, que es el concepto que queríamos llevar a cabo". Beatriz Mendoza.

Las tapas
Ambos hosteleros aseguran que su cocina está influenciada por las recetas de sus respectivas madres.”Para los arroces y guisos, sobre todo, siempre tengo la referencia de mi madre”, explica Beatriz, “pero es tanto lo que hemos aprendido trabajando en otros lugares que sería injusto darles todo el mérito a ellas”, remata entre risas.
Gonzalo trabajó en un restaurante argentino y utilizó verduras que no suelen verse en los platos españoles. Las adaptan a la cocina extremeña añadiendo pimentón o algún otro producto de la tierra. Ambos han trabajado también en Londres, lugar que más ha influido en sus recetas.
La estrella de la carta son los tacos de bacalao con alioli de miel. “No tiene nada de especial pero le gusta mucho a los clientes. Es rara la persona que viene y no pide esta tapa. Más de uno me ha dicho que han intentado hacerla en sus casas y que no les sale como a mí, y de verdad que no tiene ningún secreto”.

La fusión
Beatriz y Gonzalo se conocieron en la escuela de hostelería y decidieron ir a Londres a trabajar. De allí se trajeron infinidad de recetas que han adaptado a la cultura extremeña.

Trabajo en equipo
Beatriz y Gonzalo no están solos. Definen el equipo de Tápara como una familia. El requisito fundamental para poder ser miembro de la familia Tápara es tener muchas ganas y tener buen trato con el cliente. La mayoría de sus trabajadores han llegado sin tener apenas experiencia. Les gusta dar oportunidades en una época en la que si no tienes experiencia no te contratan y si no te contratan, es imposible tener experiencia. De sus empleados defienden que al tener poca experiencia, no tienen manías y así pueden hacer que trabajen como a ellos les gusta.

En el punto de mira
Uno de los inversores del prestigioso cocinero Dabiz Muñoz, del restaurante Diverxo, fue a comer a Tápara. Una vez acabó de comer, les propuso a Gonzalo y Beatriz ponerse en contacto con ellos para franquiciar la tapería, había quedado encantado con la degustación de tapas. Después de mucho pensar, decidieron declinar la oferta porque querían seguir creciendo y sabían que cuando te asocias con otros tienes que hacer las cosas a su parecer y no al tuyo propio. “Una vez que cedes a algo así dejas de crecer, te estancas en una manera de hacer las cosas y nosotros queremos seguir aprendiendo”.
Beatriz da mucha importancia a los postres, “considero que es el último recuerdo con el que se queda el cliente, y a mi me falta mucho por aprender. Cuando pueda me gustaría hacer un curso de repostería”.

LARECETA DEL ÉXITO
* Trato personalizado al cliente
* Relación calidad-cantidad-precio
* Personal proactivo, amable y entusiasta
* Humildad
* Calidad de imagen corporativa
* Platos exquisitos
* Valentía y muchas ganas de trabajar
* Mejorar día a día
* Amor por la gastronomía

En el siguiente enlace podrán acceder al perfil de Facebook de la TÁPARA, para poder ver imágenes de sus platos e instalaciones, así como los eventos que tienen pensados para la temporada.

Información y reservas: 927 03 45 05

C/Islas Filipinas, 4, Cáceres