Cómo cortar el jamón correctamente esta Navidad
Los maestros cortadores son los encargados de aprovechar al máximo cada pieza, creando finas lonchas translúcidas y de tamaño adecuado para consumir de un solo bocado, sin perder ni un ápice de sabor y aroma. Una de las principales características del jamón de baja calidad o mal cortado es su textura a plástico en el paladar y la dificultad para masticarlo.
Antonio Sevilla, carnicero Almeriense de tercera generación especializado en el corte del jamón, ofrece una serie de consejos para lonchear una pieza de forma adecuada en casa “hay que empezar por la tabla, ésta debe sujetar de forma adecuada la pata del jamón, quedando la parte estrecha y más seca llamada babilla en la parte superior, puesto que comenzaremos a cortarlo por ahí.
A continuación se retira la corteza, orientando el cuchillo hacia la pata, para evitar cortarnos y retirando la corteza y la capa amarilla de grasa de la porción de jamón que vayamos a consumir. Empiece a cortar por la magra, cuando llegue al hueso de la cadera realiza un corte incisivo al rededor del hueso. Recuerde que nunca debe forzar el corte del jamón puesto que el objetivo es conseguir lonchas pequeñas y finas de unos 4-5 centímetros de largas.
Lo idóneo es cada loncha tenga grasa y magro de forma equilibrada. Continua Antonio Sevilla diciendo “hay que intentar que la superficie siempre este plana, sin escalones o curvas.Cuando lleguemos al fémur es el momento de voltear el jamón y seguir cortando”. Una vez terminada de la pieza en lo que se refiere a obtención de lonchas de la parte más muscular se pueden obtener taquitos. Por último, el hueso es ideal para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos.
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