Umami: el quinto sabor

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Umami: el quinto sabor

Noviembre 16, 2017 - 12:40
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Hasta hace unos años, en los colegios se enseñaba que había cuatro sabores que las papilas gustativas situadas en la lengua podían detectar: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, en los últimos años diversos estudios han señalado un quinto sabor presente en algunos alimentos de la dieta humana. Este es el sabor umami.

El nombre designado para el quinto sabor proviene de una palabra japonesa que significa “sabroso” o “gustoso” ya que es característico de las salsas de soja o pescado que se utiliza en la cocina asiática y en el paladar se identifica con un sabor que recuerda a la carne. Los alimentos que contienen este sabor suelen producir un aumento en la salivación que provoca que se perciban con más intensidad los ingredientes y además supone una defensa para contrarrestar la acidez evitando el deterioro del esmalte dental. También genera una sensación fisiológica que contribuye a la sensación de que se está tomando algo realmente delicioso.

LA FÓRMULA DE LO "SABROSO"

El verdadero protagonista de toda esa explosión de sensaciones gustativas en el paladar humano es un aminoácido conocido como glutamato monosódico (GMS) que actúa como receptor del sabor umami y que se encuentra de forma natural en tomates, queso curado, jamón serrano, salsa de soja y otras salsas del sudeste asiático, frutas, verduras, etc. Sin embargo, esta sustancia se ha dado a conocer por su presencia en la industria alimenticia ya que es un aditivo que actúa como potenciador del sabor de infinidad de productos procesados como sopas instantáneas, salsas, salchichas, patatas fritas u otros fritos con sabor a queso, jamón, etc., platos precocinados, entre otros. Y la fórmula más conocida para identificar el glutamato monosódico entre los ingredientes utilizados para la elaboración de estos productos es el E- 621.

Esta fórmula es un sistema de numeración utilizado por la Comunidad Económica Europea que sirve para identificar los distintos tipos de aditivo utilizados en la elaboración de los alimentos y consiste en la letra E seguida de una cifra de tres dígitos. A los distintos potenciadores del sabor le corresponde la fórmula E-6** y algunos ejemplos, además del mencionado glutamato monosódico, son: los ácidos inosídicos (E-630) y guanílico (E-626). Precisamente, este tipo de aditivos han generado controversia en los últimos años ya que se les atribuyen efectos negativos sobre la salud de las personas, aunque ninguno científicamente demostrado en seres humanos.

UN SUSTITUTO DE LA SAL

El glutamato monosódico o GMS se emplea en muchísimos alimentos para otorgarles un sabor rico y con cuerpo aunque de por sí no resulten tan apetitosos. Mediante el estudio desde hace más de medio siglo del efecto de incluir el sabor umami en los alimentos se ha podido determinar las cantidades exactas para otorgarles un sabor más atractivo. Según la nutricionista Jacqueline Marcus, el umami “aumenta el sabor dulce, disminuye el ácido y contrarresta o ensalza el salado”. Dicho de otro modo, el sabor umami contribuye a reducir la sal empleada usualmente en los alimentos sin afectar a la aceptación del producto final por parte del consumidor, lo que ahorra el uso de grandes cantidades de sodio en las industrias alimenticias y reduce los efectos negativos de la sal en enfermedades del corazón e hipertensión arterial. También se puede reducir el uso de componentes grasos que son sustituidos nuevamente por los potenciadores del sabor.

MITOS DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO

Una de las consecuencias que se atribuye a la ingesta de glutamato monosódico es el “síndrome del restaurante chino”, que provoca dolor de cabeza y mareos, sudoración y enrojecimiento, y que toma su nombre del malestar que algunas personas sienten tras consumir comida asiática (rica en sabor umami). Posiblemente estos síntomas se manifiesten en personas con mayor sensibilidad a esa sustancia pero no existen evidencias científicas que lo demuestren. Las consecuencias negativas que se han observado se han realizado con roedores y se observan daños neurológicos, disminución de la hormona leptina (responsable del control del peso corporal) y esterilidad.

Los efectos causados por el GMS en ratones no se han manifestado en los estudios realizados con seres humanos (exceptuando pacientes con diabetes y fibromialgia que sí presentan sensibilidad al GMS) y, por lo tanto, los efectos tóxicos o cancerígenos que se le atribuyen no están científicamente demostrados. No obstante, siempre es preferible consumir productos naturales y frescos a productos procesados ya que estos no solo contienen aditivos sino más azúcares, grasas, sal y calorías que no son convenientes para seguir una dieta sana.

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