El 40% de las ventas de jamón se produce en Navidad

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El 40% de las ventas de jamón se produce en Navidad

Diciembre 30, 2014 - 18:24
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El 85% del jamón vendido en España procede de cerdos de capa blanca

 

Los españoles consumimos una media de cien kilos de jamón al año, pero es en Navidad cuando se produce el 40% de las ventas de este delicioso manjar, que sin duda alguna es el preferido por nuestros paladares.

 

El Jamón es un pilar fundamental de la gastronomía española. Algo que nos distingue de los demás, pero España es el lugar perfecto para culminar el proceso de curación al natural debido a la situaciones climatológicas especiales de diversos puntos. En Andalucía podemos destacar varios lugares que cumplen escrupulosamente con las condiciones de secado.Entre ellos, Jabugo (Huelva) perfecto para el jamón ibérico de bellota, este pequeño pueblo comenzó hace 135 años a adquirir una fama por la exclusividad de los productos Ibéricos procedentes de sus cerdos. Otro  de los más adecuados es el pueblo situado a mayor altitud de españa,Trevélez,  pueblo de la alpujarra granadina que con su clima seco y frío ofrece como resultado el mejor secado del jamón blanco. 

 

Pero no sólo los españoles disfrutamos del buen comer en estas fechas, pues el incremento de ventas que se refleja en los mercados internacionales nos ayudan a saber que el jamón es la clave para construir la Marca España.

 

El “saber hacer” de nuestra gente, basado en la tradición milenaria de crianza de cerdos, hace que elaborar jamón se haya convertido en  perfeccionar a lo largo de varias generaciones de porqueros, perfiladores, maestros bodegueros y cortadores movidos por un objetivo común: lograr la excelencia.

 

Sin lugar a duda, el jamón serrano has sido y sigue siendo con enorme diferencia el producto estrella de la charcutería española. Es el referente de las ventas del sector cárnico en los mercados internacionales.

 

Un producto universal que consumimos de muchas formas: con regañadas, aceite, queso, en un bocadillo, o incluso solo, porque este tesoro de nuestro patrimonio no necesita compañía. Eso sí, siempre cortado en finas lonchas que permita al consumidor disfrutar de todo su sabor.

 

No hay celebración ni comida especial que no incluya un plato de jamón. Marinado por un buen vino o una caña fresquita  ayuda a tu paladar a encontrarse con nuevos sabores.

 

El jamó Serrano, ibérico y durc son exclusivos y únicos si el proceso de crianza y curación se realizan de un modo correcto.

 

Crianza

 

La calidad del jamón comienza en la forma de alimentar el cerdo.

 

Podemos diferenciar tres tipos de crianza, una “industrial”, en la que el cerdo nace y se cría en una granja, se alimenta a base de pienso para ser  engordado en un periodo de cinco a siete meses, para su posterior despiece. Este cerdo, por norma general, es blanco. De él se obtiene el jamón Serrano.

 

En el otro lado de la balanza se encuentra el cerdo Ibérico, criado en las dehesas, se alimenta de verde y de bellotas y en algunos casos se complementa la alimentación con pienso. Este periodo de pasto que se produce entre marzo y octubre se llama Montanera. El cerdo Ibérico tiene unos rasgos muy peculiares, se encuentra entre el jabalí y el cerdo doméstico. Sus orejas son pequeñas y gachas , piel oscura y uniforme, y lomo plano y alargado. Tras la muerte y disección de la pata de este cerdo, se obtiene un estupendo jamón con una textura y sabor que lo distingue de los demás. Desde que nacen son acompañados por un porquero que los guía hacia las zonas más adecuadas para su desarrollo que termina en 18-24 meses. A su vez, podemos distinguir tres tipos de crianza diferente para este ejemplar Ibérico.

-Cebo: Criado con pienso exclusivamente

-Recebo: Alimentación mixta, se nutre con pienso y bellota

-Bellota: Su alimentación se basa en la ingesta de bellotas e hierva durante toda su crianza.

 

Proceso de secado y curación 

 

Comienza con el corte de las patas delanteras y traseras del cerdo. Las delanteras son más pequeñas, y toman el nombre de paletillas, las traseras conocidas como jamones son en las que nos centraremos para explicar el proceso de curación.

 

Los tratados de las piezas, los periodos y las cantidades varían según el peso de los jamones. 

 

Cuando el proceso finaliza, la carne merma un 35% aproximadamente, es decir un jamón en fresco de 12 kg de carne finaliza el proceso en 7,8kg.

 

Lo primero que hacemos es recortar la piel y grasa sobrante para dar forma al jamón, posteriormente comenzamos a exprimir las venas de la pata para expulsar la sangre. Luego se introduce en sal, y se deja reposando un día por cada Kilo de carne fresca. Una vez salado se enjuaga para eliminar el sobrante y a los tres meses se aplica una capa de manteca para taponar los orificios que se produjeron en la limpieza de la sangre y se cuelga durante uno o dos años para su curación. 

 

 

cómo saber si un jamón es bueno 

 

El gusto es un sentido fundamental para reconocer el sabor de un buen jamón, pero ¿si no lo podemos empezar antes de comprarlo cómo sabemos cual elegir?, para acertar en nuestra compra nos aliaremos a otro sentido que casi nunca miente, el olfato. 

Para ello, nos podemos ayudar con un hueso de vaca, o de poliéster como el que vemos en la fotografía. Introducimos la parte puntiaguda calando entre la babilla y la coyuntura o en el codillo. El hueso captura el olor del jamón, de este modo nos podemos ayudar. 

 

Para asegurarnos de la calidad debemos exigir la trazabilidad del jamón, que refleja el tiempo de secado,el origen del jamón fresco y el tamaño (rasgo).

 

Con estas claves, disfrutamos de un plato saludable y placentero para que sabe increíblemente bien y sienta aún mejor. Pues es recomendado para llevar una vida saludable e incluido en la dieta mediterránea, ya que su carne es rica en en ácido oleico, Omega 9 y aporta importantes beneficios cardiovasculares.

 

Las marcas con más renombre que pueden ofrecer jamones de esta calidad son Cinco Jotas, Sanchez Romero Carbajal o  Joselito entre otras. 

 

Los precios de un jamón de esta calidad pueden oscilar entre 90€ y 500€ la pieza. Un precio que no se adecua al tamaño de todos los bolsillos, mucho menos en ésta época.

 

El 85% del Jamón vendido en España procede de cerdos de capa blanca, cuyos precios oscilan entre los 45€ hasta los 90€ dependiendo del periodo de curación que tenga la pieza.

 

 

 

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